Vad det betyder att ”dra ett fönster” när du bakar bröd
Att göra bröd handlar egentligen om en sak: glutenutveckling. Du blandar mjöl med vatten och knådar bröddegen för att denaturera och omstrukturera proteinsträngar till gluten så att när jästen avgasar kan degen fånga den, sträcka sig och expandera. Om du inte bearbetar degen tillräckligt blir glutenet inte tillräckligt starkt för att höja brödet till sin fulla potential. När du har jobbat med tillräckligt med deg får du en känsla för detta; du vet genom beröring och genom syn. Men det finns också ett felsäkert sätt att testa det så att du inte undrar. Det kallas att dra ett fönster.
Fönster – definitivt genomskinliga strukturer – är ett konstigt sätt att prata om bröddeg – en uppenbarligen ogenomskinlig mat – tills du ser den i aktion. Om glutenet i degen är ordentligt utvecklad kommer du att kunna sträcka den så tunn att den blir genomskinlig. Du kommer att kunna se ljus genom den, som ett fönster. Du kanske till och med kan läsa igenom den om du lägger den över några bokstäver, som en smörpinne eller en kokbok.
Fönsterglastestet är ett enkelt sätt att avgöra om glutenet är tillräckligt utvecklat i din deg. Om den inte är klar kommer degen att slitas sönder när du sträcker den tunt. Om det händer måste du fortsätta knåda tills du får ett framgångsrikt fönster.
Tips för att genomföra ett fönsterglastest
Har du knådat bröddeg har du kanske upplevt att den blivit riktigt tight och studsig. Om du drar eller petar i den kommer den omedelbart att snäppa tillbaka. Det är därför du behöver vila degen i några minuter innan du försöker dra ett fönster. Om du inte gör det, oavsett hur mycket du knådar det, blir glutenet aldrig tillräckligt stretchigt och avslappnat för att få ett fönster. Du skulle kunna knåda tills korna kommer hem, men om du inte ger degen en liten power nap kommer den att slitas sönder varje gång.
När du tycker att du har knådat tillräckligt och du är redo att prova ett fönsterrutatest, ta en liten pingisbollstor degbit och platta ut den till en grov fyrkant. Låt den vila i några minuter, plocka sedan upp den och börja försiktigt dra kanterna på degen tunna, arbeta från mitten och utåt med fingrarna. Om degen är klar kan du dra den till att bli papperslik och genomskinlig innan den går sönder. Om glutenet inte har utvecklats tillräckligt kommer det att rivas innan denna tunnhet uppnås. Det är ett tecken på att din deg behöver knådas mer.
Ska man alltid dra i ett fönster när man bakar bröd?
Fönsterglastestet är användbart i många fall, men det är mer användbart vid vissa tidpunkter än andra. Kort sagt, det är bara nödvändigt om du inte har för avsikt att vila degen särskilt länge – kanske bara i runt en timme – efter knådning.
Om din deg däremot kommer att gå igenom en mycket lång bulkjäsningsfas, som en deg över natten eller någon stretch-och-veckning under många timmar, är det inte nödvändigt att dra ett fönster innan den fasen. Anledningen är att gluten bildas av sig självt i en väl återfuktad deg med tiden. Den mekaniska processen med knådning påskyndar det, men tiden kan också göra vad händer eller degkrokar gör. En sats deg som inte klarar ruttestet kan komma ut ur kylen åtta till 12 timmar senare med starka glutensträngar som kan dra ett vackert fönster – vi är alla mycket mer motståndskraftiga efter en ordentlig vila, till och med bröddeg.
Fullkornsdegar eller degar med frö kan också göra det särskilt svårt att dra ett fönster eftersom partiklarna i degen kan vara tillräckligt vassa för att förhindra dina ansträngningar. Det som kan se ut som ett rivet fönster på grund av underutvecklat gluten kan faktiskt vara en rivning som orsakas av en vass bit kli eller ett frö som sliter sönder degen.
