Skillnaderna du bör känna till mellan prosciutto och pancetta
Med charkuteribrädorna som blir allt mer populära, har du förmodligen tittat på charkavdelningen i din matvarubutik med större intresse nu för tiden. Det finns en växande mängd val och många av köttet kan till exempel se likadana ut, och även deras namn kan förväxlas med varandra. De är båda konserverade fläskprodukter med italienskt arv men är mer annorlunda än de verkar vid första anblicken.
Pancetta är gjord av fläsk som är kryddad med salt och olika kryddor, sedan rullad och botad, ofta med peppar eller andra smakämnen. Det äts vanligtvis kokt, vilket ger en rik, salt smak till rätter som pasta eller sallader. Prosciutto, å andra sidan, är gjord av bakbenet på grisen, torrtorkad med salt och lagrad i minst flera månader. Den har en delikat, lätt söt smak och avnjuts vanligtvis i tunna skivor, serveras som en antipasto eller lindas runt frukt eller grönsaker.
Vad är prosciutto
Prosciutto är en torrtorkad skinka med en delikat smak och smält-i-mun-textur. Tillverkad av fläsklägg, som amerikansk skinka, genomgår prosciutto en noggrann härdningsprocess som involverar salt och en period av åldring, som vanligtvis varar allt från nio månader till två år. Kombinationen av salt och naturlig jäst torkar och koncentrerar köttets smaker och omvandlar det till en söt och välsmakande delikatess avsedd att skivas mycket tunt och ätas som den är, okokt.
Skivor av prosciutto har en liten fettmarginal som ger en kontrast till den salta smaken av det charkerade köttet. Den äldsta, längst lagrade prosciutton bör avnjutas för sig själv för att helt smaka de komplexa smaker som tiden för med sig till köttet. Yngre versioner är perfekta att servera till aptitretare – en italiensk klassiker är en bit mogen apelsinfrukt cantaloupe draperad med en skiva prosciutto. Den söta melonen och umami-packade fläsket skapar en perfekt balans mellan salt och sött. Prosciutto är också bra på pizzor och slängs i pasta. En snabb hetta kommer att skapa en krispig konsistens om du föredrar att laga prosciutto – och för en ovanlig inställning av din charkuteribräda kan du till och med tillaga den med en för en sötare köttig smakkänsla.
Vad är pancetta
Pancetta är gjord av fläsk – samma feta snitt som används för amerikanskt bacon. Köttet torkas med salt och kryddor, rullas sedan tätt och får åldras, men bara i några månader, inte år. Härdningsprocessen ger köttet en liknande smakprofil som prosciutto, men de extra kryddorna ger en mer distinkt, välsmakande smak. Pancetta har en mycket fet konsistens, och eftersom saltet rullas ihop med köttet istället för att bara appliceras på utsidan som i prosciutto, tenderar det att smaka ganska salt. Köttet kan skivas tunt och ätas som det är, men det är mer vanligt att tärna och tillagas för att lägga till pastarätter och soppor.
Pancetta används ofta i klassisk, även om många italienare skulle hävda att det är det mest traditionella fläskköttet som bör användas i receptet. Salt- och umamismakerna hos pancetta balanserar rikedomen av äggula och parmesanost eller pecorino som virvlas genom pastan. När pancetta i tärningar värms upp smälter fettet till en perfekt klar olja för att laga aromatiska grönsaker som lök, vitlök och selleri, för soppor, grytor, risotto och pastasåser. Själva den renderade pancettan kan läggas tillbaka i skålen för extra bacony rikedom och djup av smak.
Köttskärningen skiljer prosciutto och pancetta åt
Medan både prosciutto och pancetta är saltade och lagrade fläskprodukter, kommer de från väldigt olika köttstycken. Hela bakbenet av fläsk saltas och hängs för att åldras för att producera prosciutto. Åldringsprocessen tar längre tid eftersom köttets inre måste torka helt och förvandlas. Benet har lite fettmarmorering och en fet exteriör som ingår när man skär köttet, men prosciutto har mycket högre mager muskler än pancetta. De saltade och rullade fläskmagarna som används för att tillverka pancetta har mer inre kryddor och innehåller cirka 30 % fett, dubbelt så mycket som prosciutto.
Att förstå förhållandet mellan muskler och fett hjälper dig att välja rätt kött för ditt recept. Okokta tunna skivor av båda köttet kan avnjutas på en charkbräda. Kokta skivor av pancetta är ett rimligt substitut för bacon och när det skärs i tärningar ger pancetta också ett härligt salt strö på sallader. Kokt prosciutto kan vara väldigt krispigt på grund av dess mycket magra kött, men när den värms upp lätt medan den lindas runt en pilgrimsmussla eller fylld dadel, ger den perfekt saltkontrast.
