Om du gillar kaffe har du förmodligen redan ett recept på den perfekta koppen. Det kan handla om någon form av grädde eller en specifik bryggmetod, men det är ditt eget recept. Alla kan dock behöva lite mer information, och kaffevärlden är stor och varierad. Innan du kan sätta igång med saker som kaffekvarnar och franska pressar är det bra att känna till grunderna – och när det gäller kaffe är det första du måste behärska förhållandet mellan kaffe och vatten, som allmänt anses vara 2 matskedar malet kaffe för varje 8 uns vatten.
Anledningen till att förhållandet mellan kaffe och vatten är det mest grundläggande steget är att det är viktigt oavsett bönans ursprung, mörkrostning, grovmalning eller bryggningsmetodik. Det spelar ingen roll om du gör så kallat cowboykaffe genom att hälla vatten över grova kaffesorter i en skål eller om du är sugen på att ta fram din nya vakuumsifon i glas: Varje kopp kaffe börjar med kaffe och vatten. Men hur många skopor är egentligen idealiskt, och varför? Låt oss titta lite närmare på den magi som uppstår.
Vetenskapen bakom en god kopp kaffe
Om man ska vara riktigt teknisk så är det du häller i din favoritmugg varje morgon en het kombination av kemikalier som utvinns ur malda bönor från växten Ribinacaea coffea, förstärkta av aromer och smaker från rostningsprocessen, i koncentrationer som vanligtvis ligger mellan 1,2 och 1,5 viktprocent. Högre koncentrationer är möjliga, men svårare: En espressoshot har en koncentration på mellan 8 och 10 %, men för det krävs en dyr maskin. Som du kanske förstår är förhållandet mellan kaffe och vatten i en espresso också betydligt högre: 1 del kaffe till 2 delar vatten. Varför är dessa förhållanden regel? Det har att göra med vad vi kallar styrka, som har att göra med mängden kaffe du använder.
Vid användning doppas kaffesumpen i upphettat vatten. Vid pour-over-metoden rinner det uppvärmda vattnet genom kaffesumpen. I båda fallen extraheras kaffets olika kemikalier (goda flyktiga föreningar, mörka melanoidiner, fenoliska syror, flavonoider och alkaloider som koffein) i vattnet, som sedan filtreras och är klart att drickas. Om du använder ett högre förhållande mellan kaffe och vatten (som med espresso) får du en starkare och mer intensiv kopp – men bryggprocessen måste gå relativt snabbt. Om du låter samma relativa mängd kaffesump ligga i en fransk press i fem minuter kommer den resulterande koppen att smaka som hyperkoffeinhaltigt kolvatten. Överextraherat kaffe är bittert och i princip odrickbart, precis som te.
Underextraktion är inte heller så bra
Omvänt är en underextraherad kopp kaffe sur och ser ut som om någon doppat en brun färgkrita i hett vatten. Detta kan hända på två sätt: genom att inte låta kaffesumpen dra tillräckligt, eller genom att bryta förhållandet mellan kaffe och vatten och inte använda tillräckligt med kaffesump. Låt oss bli tekniska: Målet med att göra den perfekta koppen kaffe är att extrahera mellan 18 och 22 % av de 30 % lösliga beståndsdelarna. Underextraktion har mest att göra med bryggningsprocessen, men vi har alla druckit svagt kaffe – och mycket av tiden har det att göra med att någon har varit snål med kaffesumpen. Även om du behärskar förhållandet mellan kaffe och vatten kan det krävas lite övning för att tillreda kaffe med pour-over-metoden.
Till skillnad från kaffemaskiner eller franska pressar har genomströmningsmetoden för kaffe några variabler. Det är en konst att göra pour-over-kaffe som går långt utöver att observera förhållandet mellan kaffe och vatten. Du måste anpassa malningsgraden, vattentemperaturen, filterkvaliteten och – viktigast av allt – den tid du tillbringar under blomningsfasen samt efterföljande hällningar. Är det värt besväret att lära sig? Utan tvekan, men det kommer du sannolikt att få reda på själv ganska snart.
