Hur kända kockar verkligen håller sina kök fläckfria
En rapport som beställdes av fann att 96% av amerikanska vuxna lagade mat hemma under 2022. Många av dessa individer hade tillbringat mer tid i köket som ett direkt resultat av COVID-19-pandemin. När pandemin avtog fortsatte många att laga mat som ett sätt att spara pengar. har uppskattat att matlagning hemma kan spara dig upp till 50% jämfört med att beställa takeout. Denna siffra stiger till 75% när hemlagad mat jämförs med att få maten levererad.
Medan många av oss tycker om att laga mat, är det färre som tycker om att städa upp efteråt. Faktum är att amerikanska par rankade diskning som en av de värsta sysslorna i en undersökning som genomfördes av Yelp och spreds av . Att hålla köket fläckfritt behöver dock inte vara en smärtsam kamp. Följande tips från kändiskockar bevisar detta och kommer, om de följs, att förvandla den mödosamma uppgiften att städa köket till en lek.
Jamie Oliver prioriterar ett organiserat kylskåp
Den brittiska kändiskocken Jamie Oliver ser till att hans kylskåp är organiserat. Som utbildad kock organiserar Oliver sitt kylskåp baserat på temperatur. Som han förklarade för , ”Temperaturen varierar i alla kylskåp eftersom värme stiger, så förvara kött och fisk i den svalare delen längst ner, och livsmedel som mejeriprodukter i mitten.” En sådan ordning hjälper inte bara alla livsmedel att hålla sig på topp så länge som möjligt, utan gör också att hemmakocken vet exakt var maten finns. Det innebär i sin tur att kocken inte behöver tömma kylskåpet i onödan för att hitta en enda ingrediens.
Oliver har ett liknande strukturerat system för sin frys, där alla livsmedel placeras i påsar som är märkta med livsmedlets namn och datumet då det frystes. Att organisera både kyl och frys på det här sättet gör det inte bara enkelt att använda, utan minskar också mängden mat som glöms bort och blir dålig. Resultatet är att kök med organiserad kyl och frys är betydligt renare – och mer hygieniska – än kök utan.
Wylie Dufresne städar medan han går
Det tips som oftast upprepas av kändiskockar är att städa medan man lagar mat. Enkelt uttryckt innebär det att man städar under tillagningsprocessen istället för att låta smutsiga tallrikar och redskap samlas på hög och tas om hand efteråt. I en intervju med James Beard Award-vinnaren Wylie Dufresne sade han: ”Är inte det värsta efter en lyckad middagsbjudning att diska en hel hög med tallrikar? Skulle du inte hellre vilja ha sönder dem och köpa nya? Det sparar faktiskt tid om man städar efter hand. Det gör livet så mycket enklare.” Många andra kockar hävdar att det finns ytterligare fördelar med att arbeta rent och att det förbättrar den slutliga maträtten genom att ingjuta en känsla av stolthet och disciplin hos kocken.
Trots fördelarna med att städa efter hand är det inte alla som gillar det, särskilt inte de som inte har fått det inpräntat i sig vare sig på kockskolor eller i professionella kök. Jay Rayner, en av Storbritanniens främsta matkritiker, var en av dem som föredrog att städa upp efter matlagningen. Men som han beskriver i en artikel han skrev för , har han efter att ha anammat mantrat ”clean as you go” inte tittat tillbaka, utan hävdar att det har gjort matlagning, städning och till och med ätande roligare. Ett sådant stöd tyder på att det är en viktig färdighet att behärska att städa när man går.
Julia Child återanvände bestick när hon lagade mat
trodde på att arbeta rent, vilket inte var någon överraskning med tanke på att hennes kulinariska bedrifter ofta filmades och sändes runt om i USA. Ett av de enklaste sätten för Child att minimera röran under matlagningen var att rengöra sina redskap mellan uppgifterna. Hon gjorde det genom att kasta dem i en kastrull med vatten som stod och puttrade på spisen. På så sätt förhindrade Child inte bara att maten torkade in på redskapen, utan minskade också drastiskt antalet redskap hon använde; att diska och återanvända ett redskap är mycket mer effektivt än att använda och slänga flera.
Att rengöra och desinficera redskap mellan användningarna är särskilt viktigt om de har använts för provsmakning. Kockar i professionella miljöer använder ofta avsmakningsskedar för engångsbruk eller har en hög med teskedar som de använder en gång innan de lämnar över dem till grovdisken. Att använda ett redskap för att smaka på mat mer än en gång är nämligen förbjudet enligt United States Public Health Service. Childs teknik är den perfekta medelvägen för hemmakockar som inte vill skapa högar av disk men som också vill upprätthålla god livsmedelshygien.
Jeremy Lee använder skålar för att fånga upp avfall
Den omtyckte brittiske kocken och matskribenten Jeremy Lee har varit köksmästare på Quo Vadis i Soho sedan 2012. Under den här tiden har han fostrat många blivande kockar, och ett tips som han alltid ger dem är vikten av att använda skålar för att fånga upp avfall. I en intervju med , använde Lee tillagningen av kronärtskockor som exempel för att förklara hur användbara skålar är för att hålla ett kök rent: ”Du kan arbeta utan att det blir en förfärlig röra på bordet och utan att allt hamnar på golvet. Jag ställer hela tiden skålar framför kockarna. Det hjälper enormt mycket.”
Förutom att fånga upp skalen bör skålarna också användas för att förvara den tillagade maten. På så sätt undviker man att det blir trångt på skärbrädan och kocken kan hålla de förberedda ingredienserna åtskilda och klara för användning. Skålar som endast har använts för att förvara råa grönsaker behöver dessutom bara sköljas av snabbt för att rengöras.
Ina Garten förlitar sig på diskmaskinen
Som många hemmakockar förlitar sig Ina Garten på tekniken för att hålla sitt kök skinande rent och hon har vid flera tillfällen sjungit diskmaskinens lov. Som hon avslöjade i en intervju med , är Garten faktiskt den stolta ägaren av fyra diskmaskiner, två i sitt hemmakök och två i sitt studiokök. Enligt Garten behöver hon alla fyra för att hålla ordning på det berg av smutsig disk som hon skapar när hon lagar mat.
Garten verkar ha en mentalitet där diskmaskinen används för att rengöra nästan allt, utom gjutjärnspannor. Ett foto som Garten publicerade orsakade uppståndelse, eftersom det avslöjade att hon placerade både sina knivar och i diskmaskinen. Detta strider mot råd från företag som Wüsthof, som säger att deras produkter inte bör placeras i diskmaskinen så att de inte skadas av de höga temperaturerna. Garten prioriterar dock helt klart en snabb och effektiv rengöringsprocess framför sådana problem. Ett fläckfritt kök är hennes belöning.
Dwayne LiPuma har alltid mise en place i åtanke
Mise en place innebär att man har allt klart innan man börjar laga mat: ingredienserna är förberedda, oljan är framme och salt och peppar finns nära till hands. Att ha allt organiserat på det här sättet gör att kocken kan fokusera på matlagningsprocessen. De kan till exempel lugnt titta på löken när den blir brun istället för att titta sig över axeln medan de utför andra uppgifter.
Dwayne LiPuma, biträdande professor vid Culinary Institute of America, förklarade målet med mise en place till : ”Varje komponent i en enda maträtt finns i ett enda hörn så att deras hand bokstavligen rör sig centimeter. En gång [students] har satt upp sin station ska jag kunna binda deras ögon … de ska veta att deras tång alltid är här, deras olja är alltid precis här.”
Genom att veta exakt var allt finns arbetar kockarna inte bara snabbare utan också renare. Ingredienser och verktyg ligger inte utspridda i köket, uppgifter överges inte halvvägs och spill och stänk i samband med matlagning och förberedelser sker en och en istället för samtidigt. Dessutom gör en bra mise en place matlagningen till en lugnare process, vilket bara förbättrar kökets renlighet.
Judy Joo rengör sin grill med en lök
Att grilla är ett tidsfördriv som älskas av många amerikaner. Men det är också en syssla som många föredrar att undvika. Det finns goda skäl till det: inbakat grus och smuts kan vara riktigt besvärligt att få bort. Dessutom kan grillen vara en fristad för bakterier, vilket gör regelbunden, grundlig och effektiv rengöring ännu viktigare. Tack och lov har kocken Judy Joo ett smart knep som gör det enkelt att rengöra smutsiga grillar: Gnid helt enkelt in den med en halverad lök.
Som Joo förklarade för , ”Lök har antibakteriella egenskaper så när den gnids på en uppvärmd grill hjälper den till att ta bort grus och smuts. Dessutom skapar lökens naturliga oljor en non-stick-beläggning på gallret.” Detta kommer verkligen att hjälpa till att rengöra en grill, särskilt när den redan har förvärmts. Rengöring bör göras efter varje användning, så att grillen är redo att tändas i framtiden.
Michael Symon använder specialrengöringsmedel för sina köksredskap
Tyvärr är det inte alla köksredskap och apparater som kan rengöras med en lök. Med sin emaljbeläggning är holländska ugnar ofta en utmaning, eftersom fläckar fastnar långt efter att de har blötlagts och torkats av. I dessa fall har kändiskocken Michael Symon , särskilt Bar Keepers Friend.
Bar Keepers Friend är ett varumärke för allmänt tillgängliga industriella rengöringsprodukter. När det gäller holländska ugnar är Soft Cleanser en av märkets bästa produkter. Denna produkt är så effektiv att Staub, en framstående tillverkare av holländska ugnar, rekommenderar dess användning. Allt man behöver göra är att gnida in rengöringsmedlet på de envisa fläckarna och skölja av inom en minut. Slutresultatet är en holländsk ugn som ser helt ny ut. Tack och lov är produkten både allmänt tillgänglig och billig. Walmart säljer en flaska för knappt 11 dollar, ett litet pris att betala för skinande köksredskap.
Sohla El-Waylly använder en stor skärbräda
När man lagar mat är det lätt att känna sig trångbodd. Att städa efter hand och förvara avfallet i skålar hjälper till att lösa problemet, men vissa människor, inklusive matlagningsstjärnan Sohla El-Waylly, föredrar att ta en annan väg och använda en stor skärbräda för att maximera det tillgängliga utrymmet, vilket hon rekommenderade i en artikel som hon skrev för .
Det finns många anledningar att använda en stor skärbräda. För det första ger utrymmet kockarna möjlighet att röra sig fritt, plus att oklippta ingredienser kan staplas på ena sidan och tillagade ingredienser på den andra. Det gör också att kocken inte behöver använda många skålar för att separera de förberedda ingredienserna. Om skärbrädan är tillräckligt stor kan de förberedda ingredienserna helt enkelt staplas bredvid varandra. Detta minskar diskmängden avsevärt: i stället för flera skålar behöver bara skärbrädan rengöras.
Naturligtvis bör köket också ha andra, mindre skärbrädor, särskilt en plastskärbräda som används för att förbereda rått kött. De allra flesta arbetsuppgifter kan dock utföras på den stora skärbrädan, vilket minimerar krånglet och maximerar renligheten.
Julia Child använde två diskhoar
Förutom att desinficera sina bestick utvecklade Julia Child ytterligare tekniker för att hålla sitt berömda kök fläckfritt. En av de bästa var att använda ett system med två diskhoar, en för mat och en för disk. Denna metod används av kommersiella restauranger i USA och utomlands, eftersom livsmedelsmyndigheterna, inklusive Storbritanniens Food Standards Agency, kräver att livsmedel inte diskas i samma diskho som utrustning och redskap rengörs. I dessa miljöer måste det finnas ytterligare en diskho som uteslutande används för handtvätt.
Child hade visserligen inte tre diskhoar, men hon höll hårt på sin regel om två diskhoar. På små etiketter som klistrades upp på väggen stod det vad som fick finnas i varje handfat. Denna noggrannhet förbättrade inte bara livsmedelshygienen utan gjorde det också möjligt att arbeta snabbt och effektivt. Oavsett hur stökigt det blev i köket kunde Child fortfarande rengöra och tillaga sina grönsaker efter behov. Dessutom smutsades inte blötläggningsgrytor och stekpannor ned av grönsaksrester. Därför är detta en effektiv metod som vi rekommenderar alla hemmakockar att använda om möjligt.
David Chang håller sitt kök glest
David Chang tror mycket på att undvika onödigt bråte. I en artikel som han skrev åt har han berättat att han aldrig har haft ett kök som svämmar över av specialverktyg. Istället fokuserar han på att samla ett fåtal mångsidiga utrustningsdelar som kan utföra många jobb. Detta tillvägagångssätt exemplifieras av Changs val av knivar. Till skillnad från många kockar använder Chang bara tre knivar i sitt hem: en skalkniv, en kockkniv och en sågtandad brödkniv.
Förutom att se till att det inte blir rörigt i köket gör det faktum att man bara har några få utvalda delar av utrustningen att det inte byggs upp några stora högar med tvätt. När du bara har tre knivar är du tvungen att diska och återanvända dem istället för att slänga dem. Engångsverktyg, som vitlökspressar, är däremot mycket mer benägna att lämnas på sidan när jobbet är klart, vilket skapar extra oreda i köket och gör upplevelsen av matlagning ännu mer stressande.
Lidia Bastianich använder stänkskärmar
Lidia Bastianich är en välkänd kändiskock som satte tänderna i att driva och laga mat på många berömda restauranger, bland annat Felidia. Under sin tid som professionell kock lärde sig Bastianich många smarta sätt att minska röran i köket. Att använda stänkskärmar är ett av dessa sätt.
Dessa anordningar, som ofta kallas stänkskydd, fungerar ungefär som ett lock som sitter ovanpå kastrullen. Skärmen är tillverkad av ett fint nät och förhindrar att olja spottas ut över köket, samtidigt som fukt och ånga släpps ut. Resultatet blir mat som blir knaprig utan att hela arbetsytan förstörs.
Bastianich säger: ”Om du steker eller fräser något finns det nätöverdrag, så jag använder dem och de fångar upp stänket. Sedan måste du naturligtvis tvätta det. … Men jag tycker att man ska rengöra efter hand, ibland när det stänker har jag en servett och går runt och rengör det.” Även om det inte är en kladdfri process hjälper frityrskydd definitivt till att minska kladdet i samband med sautering och stekning.
