Du kanske vill hålla klibbig mat borta från din gjutjärnsstekpanna
Hemmakockar är den typ av människor som skaffar vänner för livet – en tendens som inte nödvändigtvis involverar andra människor. Fråga vilken entusiastisk kock som helst om deras favoritkniv, wok eller gjutjärnspanna. Dessa redskap kan, om de tillverkas och sköts på rätt sätt, inte bara bli livslånga kompanjoner utan även släktklenoder som går i arv från generation till generation. Om du fortfarande håller på att bekanta dig med din gjutjärnspanna bör du vara försiktig och undvika att tillaga klibbig mat tills den är välkryddad.
Gjutjärn håller värmen på ett fantastiskt sätt, men det är också en porös metall. Så innan den är ordentligt kryddad, vilket åtminstone kommer att kräva skrubbning, om inte tvättmedel, för att rengöra bort – och det är just dessa saker som är mest destruktiva för pannans utvecklande kryddbarriär. Vad innebär detta rent praktiskt? Undvik att steka ägg eller göra omelett, steka färsk fisk eller kycklingbröst i stekpanna, göra kladdigt ris eller grillade ostsmörgåsar. Det enda dessa livsmedel har gemensamt (förutom att de är goda) är att de alla vill fastna. För att ta reda på varför, kommer vi att behöva en riktig kemikurs.
Det är bara naturligt att bli vänner när det hettar till
Ägg är den mest uppenbara saken att undvika att tillaga i en ung gjutjärnspanna eftersom de i grunden är klibbiga. Anledningen till detta är tvåfaldig: proteiner och fukt. När proteinerna i äggen träffar den heta ytan på en stekpanna börjar de omedelbart bilda bindningar med metallen (det finns en metafor för mänskliga relationer här någonstans). Denna intermolekylära attraktion kan ta formen av en jämförelsevis svag Van der Waals-kraft eller en starkare, elektrondelande kovalent bindning. Hur som helst är det dags att skrubba.
Fukt gör situationen ännu värre. En icke-kryddad gjutjärnspanna kommer att vilja absorbera vatten lika mycket som olja – särskilt efter uppvärmning expanderar dess små metalliska skrymslen och vrår. Det är därför vi så ofta får höra att kött ska torkas ordentligt innan det bryns, och att proteiner med hög fukthalt och låg fetthalt som fisk och kyckling inte är idealiska att lägga i en förkryddad gjutjärnspanna.
De kallar det klibbigt ris av en anledning
Stärkelse är en kolhydrat, inte ett protein – men oavsett vilket är det ökänt klibbigt. Stärkelse är en växtpolymer som består av många sammanlänkade glukosmolekyler som är bra på att absorbera vatten. När stärkelsehaltiga livsmedel (som ris) utsätts för värme absorberar de vatten tills de är sprängfyllda – bokstavligen (forskare kallar detta för gelatiniseringstemperaturen). Kom ihåg att okryddat gjutjärn också absorberar vatten, vilket skapar en grundstruktur för stärkelsegelén att svetsa fast sig på stekpannans yta tills den bränns vid. Att rengöra den kommer att bli en mardröm.
Lyckligtvis skapar kryddning av din älskade gjutjärnsvän en polymerbindning som stöter bort allt detta klibbiga nonsens. Och som med alla goda vänner är underhållet enkelt när allt väl är på plats: allt som krävs är halvregelbunden uppvärmning och oljning – särskilt om du inte använder ditt gjutjärn dagligen. Gör så här, och medan det pågår kan du fortsätta att använda gjutjärnet för att laga de mindre klibbiga sakerna.
